Blog

Dry aged, etin yumuşak ve lezzetli olması için uygulanan dinlendirme yönteminin adıdır. Türkçe kullanımı ile kuru dinlendirmedir. Kuru dinlendirme yönteminde dana karkası, sıcaklık ve nem oranı gözetilerek özel şartlar altında soğuk odaya asılarak en az 3, en fazla 7 hafta süreyle dinlendirilir.

Amaç, etin lezzetini ve yumuşaklığını artırmaktır. Etin dinlendirilmesi işlemi kuru ve ıslak dinlendirme olarak ikiye ayrılır. Islak dinlendirme (wet-aged) kuru dinlendirmeye göre daha kısa, basit ve tasarruflu bir işlemdir.

Dry Aged ilk olarak 1920’lı yıllarda Amerika’da uygulanan, etin dokusal ve tatsal açıdan daha aromatik lezzette ve yumuşak bir yapıya sahip olmasını sağlayan bir sistemdir. Dry Aged işlemi aslında etin uzunca bir süre (28 gün) boyunca dinlendirilip yaşlandırılmasıdır. Fakat şunu da belirtmeliyiz ki her ete kuru dinlendirme uygulamak doğru olmaz. Kuru dinlendirme uygulanacak et kesinlikle yoğun yağ yapısına sahip olmalıdır.

Kuru dinlendirme işlemi sırasında gerçekleşenleri en açık ve yalın hali ile şu şekilde anlatabiliriz. Büyük baş hayvanımızdan elde ettiğimiz et, her ne kadar yaşamsal fonksiyonları son bulmuş olsa da canlı bir yapıdır. Etin içinde bulunan enzim bakteri ve mikro organizmalar yaşamsal acıdan canlıdırlar. Bu enzim, mikroorganizma ve faydalı bakteriler 28 günlük süreç boyunca etin duvarlarına; sanki bir pirana sürüsünün bir canlıya saldırışı gibi saldırırlar. Bu saldırı sonucunda et, içinde bulundurduğu tüm sinir ve kolestrol yapan zararlı yağ dokularından arınmış bir hale gelir. Aynı zamanda bu süreç boyunca ette belli bir oranda sıvı ve dış yüzeyinde de et kaybı yaşanır. Bu oran ortalama %25-30 civarındadır ki gerçek anlamda bir maliyet oluşturur.

Dry Aged yapılacak olan etin kesinlikle dış yağı oldukça kalın olmalıdır ki 28 günlük dinlendirme boyunca eti iyi bir şekilde korunsun. Aynı zamanda Dry Aged yapılacak olan ortamın sıcaklık ve nem şartları da oldukça iyi olmalıdır.

Hangi Etler Dry Aged İçin Uygundur?

Dry Aged yöntemi genellikle sığır etlerine uygulanmaktadır. Dinlendirmeye hazırlanan sığır etleri %80 ila %86 arasında değişebilen bir nem ortamında 2 – 4 derece arasındaki bir sıcaklıkta 21 ila 28 gün boyunca dinlendirilmektedir. Dry-Aged yönteminde etler kemikleriyle birlikte dinlendirilir. Dry-Aged görmüş etler daha yumuşak ve daha lezzetli bir hâl aldıkları gibi sindirimleri de buna bağlı olarak kolaylaşmaktadır. Et daha aromatik bir koku kazanırken, kimi insanların hoşlanmadığı o ağır et kokusu tamamen ortadan kalkmaktadır.

Dry Aged yöntemi yeni bir yöntem değildir. Avrupa ve Amerika’da 100 yıla yakın bir süredir kullanılan bu yöntem, et restoranlarında kullanılmaya başlamasıyla yeniden popüler olmuştur. Taze etin hemen yenmemesi geleneği, bu yöntemi doğurmuştur. Dinlendirilmiş etin yumuşaklığı ve lezzeti insanları Dry Aged yöntemine başvurmaya itmektedir.

Dry Aged İşleminin Püf Noktaları Nelerdir?

Dry aged ya da kuru dinlendirme, sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlemdir. Dinlendirmenin gerçekleştirildiği ortamın 0 derece donma noktasının çok az üzerinde olması, nem oranının da yüzde 80 - 85 arasında tutulması önem taşır. Diğer bir önemli nokta da, soğuk havanın pervane veya fan yardımı ile karkasın etrafında saniyede 1.5 metre hızında dolaşmasını sağlamaktır. Dinlendirme işlemi için gereken asgari süre 3 hafta; ortalama süresi ise 6-7 haftadır. Kuru dinlendirme sırasında etin üstünde mavi bir küf tabakası oluşur. Etin satışından önce bu küflü kabuk etten sıyrılarak atılır.

Dry Aged Etin Faydaları Nelerdir?

• Taze haldeyken sert olan et, dinlendirildiğinde daha sağlıklı, yumuşak ve lezzetli bir hâl alır.
• Dinlendirme işlemi etin içindeki enzimlerin etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve çiğnenmesi daha kolay hâle gelir.
• Dinlendirme işlemi ile etin içerdiği proteinler amino asitlere dönüşerek etin lezzetini artırır.