Blog

Karkas et; hayvanların et ve kemiklerinden elde edilen, üzerinde yağ, deri kısmı, kas kirişi, sinir ve kan damarı bulunan çizgili kas, iskelet kası ve kalp kası gibi et kısımlarına verilen genel isimdir.

Mermerleşme (marbling), yağın kas lifleri arasında dağılarak ete mozaik ya da mermer görünümü vermesi olarak tanımlanabilir. Mermerleşme, etin kalite niteliklerinin saptanmasında önemli bir kriterdir.

Öncelikle yumuşak ideal bir et için et seçimine dikkat dikkat edilmeli. Yumuşak etin anahtarı marbeling denen dokusu ve kesinlikle dinlenmiş et olmalıdır. Taze kesilen ette ‘ölüm katılığı’ adı verilen bir sertlik oluşur, bunun sindirmede ve pişirmede zorluklar yaratır.